08/01/2017

Tournai : Bon Royaume !

La tradition du "Lundi perdu".

"Bon Royaume, mes gens" ou "Bon Lapin, mes amis", j'entends encore ces mots que nous prononçait Marcel Roland, membre de la Royale Compagnie du Cabaret Wallon Tournaisien, lorsqu'il quittait son bureau situé sur le quai Dumon, au soir du "Lundi Perdu". 

"Le 3ème réveillon des Tournaisiens" est une expression apparue il y a trois ou quatre ans à peine qui nous rappelle qu'après la Noël (le 24 décembre), la Saint-Sylvestre (le 31 décembre), le "Lundi perdu" ou "Lundi parjuré" est une troisième occasion de faire la fête dans les familles tournaisiennes.

La date est immuable, il s'agit toujours du lundi qui suit l'Epiphanie, la fête prenant ainsi place entre le 7 et le 13 janvier. Si, jusqu'à la fin du siècle dernier, cette date était toujours bien respectée, le repas est désormais au menu des restaurants de la ville et des environs, de la fête des Rois jusqu'à la mi-janvier. 

"J'vous assure qu'in ville, l'lindi parjuré, ch'est dins chaque famile, ein jour bin d'siré"

(du chansonnier Achille Viehard)

Jadis, la fête réunissait tous les membres de la famille et il n'était pas rare de rencontrer trois ou quatre générations autour de la table. Dans son déroulement, tout était codifié par la tradition orale. Chez nous, on se réunissait vers 18 ou 19 h. 

La petite saucisse à bâtons

Le repas commençait toujours par la petite saucisse que la maîtresse de maison avait bien souvent reçue en étrenne de son boucher, elle était accompagnée d'une compote de pommes ou de choux cuit au saindoux. Appelée "saucisse à bâtons" car elle était tenue par deux bâtonnets, on la désignait également par l'appellation "lapin à z'orelles de beos" (lapin aux oreilles de bois).    

Pour la salade tournaisienne, la tradition était plus ou moins respectée, chez certains, on la mangeait avant le plat principal, chez d'autres en accompagnement de celui-ci et chez d'autres encore après. 

La salade tournaisienne du Lundi perdu.

Oublions la composition de la plupart des salades préparées aujourd'hui, elles contiennent des éléments qui ne sont pas repris dans la liste des ingrédients recommandés par la coutume. Il s'agit en effet d'une salade composée des légumes qu'on trouve dans le jardin familial à cette époque de l'année, à une époque où la plupart des familles vivaient encore dans une relative pauvreté : la salade de blé ou mâche, les chicons crus coupés en petites lanières, la barbe de capucin, le pissenlit, le choux rouge au vinaigre, les haricots blancs, les gros oignons cuits au four, les pommes, l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Certains y ajoutaient parfois des betteraves rouges

Le lapin, le roi de  fête. 

Le pauvre Jeannot est l'indispensable élément du repas traditionnel. Ne dit-on pas à Tournai :

"A Tournai, pou bin faire ceulle fiête, l'ceu qui n'a pos d'lapin n'a rien !"

(A Tournai, pour réussir cette fête, celui qui n'a pas de lapin n'a rien !).

La maîtresse de maison choisissait un bon gros lapin qu'elle allait chercher le samedi matin sur le marché de la place Saint-Pierre. Il était de coutume de le laisser "pinte au cassis" (pendre au châssis) parce, comme on disait à l'époque : "l'lapin à l'gélée, ch'est du poulet". Aujourd'hui, on achète son lapin, chez un éleveur, dans une boucherie ou dans une grande surface et il reste au frigo durant quelques heures. 

La préparation est très simple : dans une grande casserole, on met blondir des oignons dans du beurre, après les avoir farinés, on y fait dorer les morceaux de lapin (tête comprise car pour certains il s'agit d'un morceau de choix et il permet au moins de constater qu'il ne s'agit pas d'un "lapin d'nochère", un chat), on n'oublie pas de saler, on ajoute de l'eau uniquement (aujourd'hui, la plupart des cuisiniers ajoutent de la bière), "des preones et des rogins" (les pruneaux et les raisins) et on laisse "guernoter" (mijoter) la préparation jusqu'au moment où la viande est bien cuite et se détache. 

Le plat sera servi avec des pommes de terre cuites à l'eau qu'on nappera, si on le désire, de la sauce du lapin. 

Les billets des rois.

Une tradition bien établie est le "tirage des billets des Rois". Il s'agit de seize vignettes qui représentent le Roi et sa suite : le Laquais, le Conseiller, le Verseur, le Médecin, le Confesseur, le Valet de chambre, le Secrétaire, le Portier, le Messager, l'Ecuyer-tranchant, le Suisse, le Ménétrier, le Cuisinier, le Musicien et bien entendu le Fou du Roi. Celui qui tirait ce dernier billet se voyait noircir la figure au moyen d'un bouchon frotté sur le pot du feu. Chacun exerçait, au cours de la soirée, le rôle qui lui avait été assigné par le sort. Bien souvent, les billets étaient tirés par le plus jeune convive qu'on appelle à Tournai : "l'orculeot".

La galette des Rois.

Le repas se termine par la dégustation de la "galette des Rois" contenant l'immanquable fève (le plus souvent un petit personnage de porcelaine). C'est dans la bonne humeur, alors que retentissent les chansons tournaisiennes, que prend fin cette soirée. Le mot "réveillon" évoque une fête qui dure bien tard, ce n'est pas le cas pour le Lundi perdu car... le lendemain n'est pas un jour chômé !

S.T. janvier 2017.

07/01/2013

Tournai : c'est le Lundi perdu !

Aujourd'hui à Tournai, on fête le "Lundi perdu" ou "Lundi parjuré". Depuis quelques années, on a pris l'habitude d'appeler cette soirée, "le troisième réveillon des Tournaisiens". 

Cette coutume existait déjà au XIIIe siècle puisque l'historien tournaisien, le moine Li Muisis de l'abbaye de Saint-Martin, l'évoquait déjà dans ses écrits en 1281 : "selon une ancienne coutume, les citoyens les plus aisés et leurs fils se réunissent fraternellement autour d'une table ronde et élisent un roi"Cette tradition tire probablement son origine de la "Fête des Rois" encore célébrée dans de nombreuses régions.

Sa date est immuable, pourtant chaque année certains habitants s'interrogent quant au jour précis où il faut la célébrer. Depuis toujours, elle se situe le lundi qui suit la fête de l'Epiphanie, c'est-à-dire le premier lundi qui suit le 6 janvier. Elle aura donc toujours lieu entre le 7 (si cette date coïncide avec un lundi) et le 13 janvier. Profitant de l'ignorance de certaines personnes et aussi dans un but commercial, les restaurateurs tournaisiens ont, depuis quelques décennies, fait fi de la tradition et organisent les repas du lundi perdu durant les deux premiers week-ends de janvier, car, si la fête est avant tout familiale, depuis l'après-guerre, elle est également au menu des restaurants. Comme on dit à Tournai : "ch'est l'jour du grand plucache" (un repas important) !

On fait remonter son origine au Moyen-Age, au temps où les seigneurs fonciers rendaient leur justice et tenaient leurs assises, les "plaids généraux" ou "franches vérités" en présence de tous les dépendants de leurs seigneurie, rassemblés, le jour prescrit et appelés par la cloche du beffroi. Se déroulant en plein air, elles avaient pour but de découvrir les crimes et délits qui avaient échappé aux autorités judiciaires. Tous ceux qui avaient connaissance de faits délictueux étaient tenus de les déclarer, après avoir prêté serment "par devant les saints". On jurait donc sur les saints lors de ces assises qui se tenaient le lundi après l'Epiphanie. A-t-on appelé ce jour le "lundi parjuré" parce que certains malgré leur serment soutenaient des propos contraire à la vérité ? Lucien Jardez préfère y voir la notion de grand serment, le préfixe "par" marquant l'idée de perfection. Le repas est une survivance de la gombance à laquelle était conviés les seigneurs à l'issue des plaids. 

La notion de "Lundi perdu" est probablement plus récente car en ce jour usines, ateliers, bureaux étaient fermés et la journée était chômée, sans salaire, un lundi perdu au point de vue rentrée financière. Pendant que les femmes préparaient la fête, les hommes se rencontraient autour d'une (ou plusieurs) chope dans les estaminets (cafés) de la ville. 

A propos de cette fête, certaines personnes utilisent, à tort, l'expression "lapin perdu", celle-ci est dénuée de sens !

En plein de coeur de l'hiver, durant les jours les plus sombres et aussi les plus froids (on ne parlait pas encore de réchauffement climatique), c'était un repas de famille bienvenu uniquement composé d'ingrédients disponibles à cette époque de  l'année. Si le lapin cuit avec des pruneaux et des raisons était le plat principal, le menu comprenait également d'autres plats. 

On commençait par la petite saucisse ou "saucisse à bâtons" aussi appelée en tournaisien "'l'lapin à z'orelles de beos" (le lapin à oreilles de bois), bien souvent, il s'agissait des étrennes du boucher. On la mangeait avec du choux cuit au saindoux ou avec de la compote de pommes (étrennes du marchand de quatre saisons). Arrivait ensuite sur la table le lapin, le roi de la fête.

Pour les ménagères qui voudraient le réaliser à la mode tournaisienne, sachez que les différentes pièces du lapin (parfois passés dans la farine mais cela est déjà une variante de la tradition) doivent rissoler avec des oignons blondis dans le beurre. On arrose ensuite les morceaux avec de l'eau afin de la faire "guernoter" (mijoter) pendant une à deux heures en fonction de son poids. L'idéal est que la viande se détache bien des os au moment de le manger. Vers la fin de la cuisson, on ajoute des pruneaux et des raisins qui ont gonflé, au préalable, dans de l'eau bouillante. Voici "l'lapin aux preones et aux rogins", (le lapin aux prunes et aux raisins) prêt à être servi. Il le sera avec les traditionnelles pomme de terre cuites à la vapeur. Croquettes, frites ou purée sont des inventions de cuisiniers voulant habiller la tradition ou y mettre leur signature, c'est, pour les puristes, un crime de lèse-majesté. 

Le repas va se terminer par la "salade tournaisienne". On a tout écrit sur celle-ci, on lui trouve des dizaines d'ingrédients, on la met à toutes les sauces... pourtant il n'y a qu'une seule recette. Rappelons nous que, jadis au milieu de l'hiver, on mange ce qui est à disposition en ce début de mois de janvier, les magasins ne fournissent pas des produits exotiques (on ne parle pas encore d'emprunte écologique). On va donc prendre un plat profond et y mettre des échalotes, de la moutarde, du sel, du poivre, de l'huile et un filet de vinaigre. On y ajoutera de la mâche ou salade de blé, des haricots blancs, du chou rouge, de la betterave rouge, des oignons cuits au four avec la pelure qu'on enlèvera bien entendu, des chicons (endives), de la barbe de capucin, du pissenlit et des pommes. Tout cela sera coupé en morceaux et bien mélangé en début de repas pour que les différents ingrédient s'imprègnent du gôut des autres composants. 

Pour terminer on servira la galette des rois avec sa fêve.

Cette fête de famille est une réjouissance, on tire à cette occasion les billets des rois qu'on a soit acheté sous forme d'un feuillet de seize billets ou qu'on a confectionné? Sur ceux-ci sont repris les rôles de "roi", "conseiller", "confesseur", "suisse", "secrétaire", "portier", "valet de chambre", "messager", "laquais", "musicien", "médecin", "ménétrier", "verseur", "cuisinier", "l'écuyer tranchant" (tiens, tiens) et bien entendu "le fou". Tout cela donne lieu à des jeux, ainsi le verseur doit faire en sorte que personne ne manque de vin, le fou annoncera que le roi boit et les convives en feront de même, le fou passera le visage au noir d'un bouchon qu'on aura passé à la flamme celui ou celle qui aurait oublié l'invitation à boire, il sera également chargé d'animer la soirée, de raconter des blagues, de chanter parfois et faire mille facéties.

Ce folklore a donné lieu à de nombreuses chansons dont les plus connues sont celles de deux membres de la Royale Compagnie du Cabaret Wallon Tournaisien. L'une s'intitule tout simplement "L'lapin du lindi perdu", écrite par Albert Coens (1926-1984), la prière d'un lapin qui va être sacrifié pour le repas des Tournaisiens et qui voit défiler sa courte vie. L'autre, "L'lindi parjuré", d'Achille Viart (1850-1926), la description de cette journée particulière d'une famille tournaisienne. Elles sont devenues des classiques et on peut trouver leur enregistrement sur disques, CD et DVD. 

Contrairement aux réveillons, la fête se termine relativement tôt, car le lendemain pour les enfants, c'est le chemin de l'école et pour les plus grand celui du travail. 

Comme on a l'habitude de le dire à Tournai : "A Tournai, pou bin faire ceulle fiête, l'ceu qui n'a pos d'lapin, n'a rien" (A Tournai, pour bien faire cette fête, celui qui n'a pas de lapin n'a rienet je n'ai plus qu'à souhaiter à ceux et celles qui respectent la tradition : "Bon royaume".

Seule fausse note à cette coutume ancestrale, à notre époque, beaucoup de jeunes Tournaisiens délaissent cette magnifique tradition, car pour eux, les boîtes de nuit, l'alcool et l'utilisation de produits illicites sont les seules sources de plaisir et Noël et Nouvel-An ont eu raison de leur "hymne à la joie".   

(sources : extraits de "Tournai, Tournaisis" de Lucien Jardez, ancien Président de la Royale Compagnie du Cabaret Wallon Tournaisien ouvrage paru en 1989 dans la collection Mémoire de la Wallonie et souvenirs personnels).