08 janv.
2017

Tournai : Bon Royaume !

La tradition du "Lundi perdu".

"Bon Royaume, mes gens" ou "Bon Lapin, mes amis", j'entends encore ces mots que nous prononçait Marcel Roland, membre de la Royale Compagnie du Cabaret Wallon Tournaisien, lorsqu'il quittait son bureau situé sur le quai Dumon, au soir du "Lundi Perdu". 

"Le 3ème réveillon des Tournaisiens" est une expression apparue il y a trois ou quatre ans à peine qui nous rappelle qu'après la Noël (le 24 décembre), la Saint-Sylvestre (le 31 décembre), le "Lundi perdu" ou "Lundi parjuré" est une troisième occasion de faire la fête dans les familles tournaisiennes.

La date est immuable, il s'agit toujours du lundi qui suit l'Epiphanie, la fête prenant ainsi place entre le 7 et le 13 janvier. Si, jusqu'à la fin du siècle dernier, cette date était toujours bien respectée, le repas est désormais au menu des restaurants de la ville et des environs, de la fête des Rois jusqu'à la mi-janvier. 

"J'vous assure qu'in ville, l'lindi parjuré, ch'est dins chaque famile, ein jour bin d'siré"

(du chansonnier Achille Viehard)

Jadis, la fête réunissait tous les membres de la famille et il n'était pas rare de rencontrer trois ou quatre générations autour de la table. Dans son déroulement, tout était codifié par la tradition orale. Chez nous, on se réunissait vers 18 ou 19 h. 

La petite saucisse à bâtons

Le repas commençait toujours par la petite saucisse que la maîtresse de maison avait bien souvent reçue en étrenne de son boucher, elle était accompagnée d'une compote de pommes ou de choux cuit au saindoux. Appelée "saucisse à bâtons" car elle était tenue par deux bâtonnets, on la désignait également par l'appellation "lapin à z'orelles de beos" (lapin aux oreilles de bois).    

Pour la salade tournaisienne, la tradition était plus ou moins respectée, chez certains, on la mangeait avant le plat principal, chez d'autres en accompagnement de celui-ci et chez d'autres encore après. 

La salade tournaisienne du Lundi perdu.

Oublions la composition de la plupart des salades préparées aujourd'hui, elles contiennent des éléments qui ne sont pas repris dans la liste des ingrédients recommandés par la coutume. Il s'agit en effet d'une salade composée des légumes qu'on trouve dans le jardin familial à cette époque de l'année, à une époque où la plupart des familles vivaient encore dans une relative pauvreté : la salade de blé ou mâche, les chicons crus coupés en petites lanières, la barbe de capucin, le pissenlit, le choux rouge au vinaigre, les haricots blancs, les gros oignons cuits au four, les pommes, l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Certains y ajoutaient parfois des betteraves rouges

Le lapin, le roi de  fête. 

Le pauvre Jeannot est l'indispensable élément du repas traditionnel. Ne dit-on pas à Tournai :

"A Tournai, pou bin faire ceulle fiête, l'ceu qui n'a pos d'lapin n'a rien !"

(A Tournai, pour réussir cette fête, celui qui n'a pas de lapin n'a rien !).

La maîtresse de maison choisissait un bon gros lapin qu'elle allait chercher le samedi matin sur le marché de la place Saint-Pierre. Il était de coutume de le laisser "pinte au cassis" (pendre au châssis) parce, comme on disait à l'époque : "l'lapin à l'gélée, ch'est du poulet". Aujourd'hui, on achète son lapin, chez un éleveur, dans une boucherie ou dans une grande surface et il reste au frigo durant quelques heures. 

La préparation est très simple : dans une grande casserole, on met blondir des oignons dans du beurre, après les avoir farinés, on y fait dorer les morceaux de lapin (tête comprise car pour certains il s'agit d'un morceau de choix et il permet au moins de constater qu'il ne s'agit pas d'un "lapin d'nochère", un chat), on n'oublie pas de saler, on ajoute de l'eau uniquement (aujourd'hui, la plupart des cuisiniers ajoutent de la bière), "des preones et des rogins" (les pruneaux et les raisins) et on laisse "guernoter" (mijoter) la préparation jusqu'au moment où la viande est bien cuite et se détache. 

Le plat sera servi avec des pommes de terre cuites à l'eau qu'on nappera, si on le désire, de la sauce du lapin. 

Les billets des rois.

Une tradition bien établie est le "tirage des billets des Rois". Il s'agit de seize vignettes qui représentent le Roi et sa suite : le Laquais, le Conseiller, le Verseur, le Médecin, le Confesseur, le Valet de chambre, le Secrétaire, le Portier, le Messager, l'Ecuyer-tranchant, le Suisse, le Ménétrier, le Cuisinier, le Musicien et bien entendu le Fou du Roi. Celui qui tirait ce dernier billet se voyait noircir la figure au moyen d'un bouchon frotté sur le pot du feu. Chacun exerçait, au cours de la soirée, le rôle qui lui avait été assigné par le sort. Bien souvent, les billets étaient tirés par le plus jeune convive qu'on appelle à Tournai : "l'orculeot".

La galette des Rois.

Le repas se termine par la dégustation de la "galette des Rois" contenant l'immanquable fève (le plus souvent un petit personnage de porcelaine). C'est dans la bonne humeur, alors que retentissent les chansons tournaisiennes, que prend fin cette soirée. Le mot "réveillon" évoque une fête qui dure bien tard, ce n'est pas le cas pour le Lundi perdu car... le lendemain n'est pas un jour chômé !

S.T. janvier 2017.

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